Comment préparer l'escabeche ?

Confectionner les plats de notre enfance, retrouver des odeurs et des saveurs de mets à jamais gravées dans nos mémoires... La cuisine est bien souvent une histoire familiale.
Cette recette-ci, je la tiens de mon frère qui m'a appris à la préparer durant l'été dernier. Je lui en suis très reconnaissante.
A présent, ce plat prend tout naturellement place dans mon histoire culinaire...

Dans la série "Encore et toujours des tapas", il s'agit ici de Maquereaux à l'escabeche (sans accent grave car de l'espagnol "escabeche" = marinade). On peut tout aussi bien le préparer avec du poulet, des sardines, des moules, des légumes...

Ingrédients : carottes - oignons - ail - 1 tasse d'huile - 1 tasse 1/2 de vinaigre - 1 tasse d'eau - pimiento dulze - quelques feuilles de laurier

Éplucher et couper les légumes en petits morceaux.
Les faire revenir quelques minutes dans l'huile.
Ajouter le vinaigre et l'eau. Laisser frémir 10 minutes puis ajouter les filets de maquereau et retirer du feu (la viande nécessite quelques minutes de cuisson).

Cette préparation peut se conserver plusieurs semaines au frais.

Calamares a la romana

Encore des "tapas" !

Ingrédients : rondelles de calmars - 100 g de farine - 2 cuillerées à soupe d'huile - 1 blanc d’œuf - un verre d'eau ou de bière - quelques pincées de sel - de l'huile pour la friture

Dans un saladier, mélanger la farine, les 2 cuillerées d'huile, le blanc d’œuf et une pincée de sel puis incorporer petit à petit l'eau (ou la bière) jusqu'à l'obtention d'une pâte assez épaisse et bien lisse.
Enrober les calmars de cette préparation et les plonger dans l'huile très chaude.
Sitôt qu'ils ont la coloration souhaitée, les retirer de la friture et les placer sur du papier absorbant.
Saupoudrer de sel. Peuvent se consommer chauds ou froids, nature ou accompagnés de mayonnaise ou d'aïoli.

Encore des tapas - Mandonguilles

Mais qu'est-ce que c'est que ci que ça ???
On le connaît plus communément, en France, sous le nom de "Accras de morue".

Dans ma région (València, en Espagne), on les appelle "Mandonguilles", ce qui peut se traduire par "Boulettes".

En Espagne, il y a un proverbe qui dit : "Te conozco, bacalao, aunque vayas 'disfrazao'". La morue était utilisée si souvent en cuisine qu'il était nécessaire de l'accommoder de mille manières : en voici une parmi tant d'autres avec des pommes de terre pour un repas de tapas entre amis.

Ingrédients : 400 g de morue dessalée - 200 g de pommes de terre - 2 œufs - de la chapelure - du persil - de l'huile pour la friture

Préparer un aïoli pour l'accompagnement.

Faire cuire la morue dessalée et les pommes de terre. Les passer au moulin à légumes. Ajouter les œufs et bien mélanger. Ajouter de la chapelure pour obtenir une consistance assez épaisse, puis le persil. Vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel si nécessaire.
A l'aide de deux cuillères à soupe, confectionner des boulettes que vous plongerez au fur et à mesure dans l'huile. Les retourner jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Se consomme chaudes ou froides, avec de l'aïoli.

Tapas a mi manera

Las tapas ! Véritable institution en Espagne, les "Tapas" se conjuguent de mille manières...

Quel plaisir de les servir : la table se remplit de nombreux petits plats colorés pour le plus grand plaisir de vos invités !

Mais attention ! Leur réalisation demande beaucoup de soin... et de temps ! Cela ressemble à un repas improvisé mais il n'en est rien...

Voici quelques idées de tapas :

Tenpura de carottes, tortilla española, chips de Négresses du Cantal, tortilla de carne picada

Tenpura de carottes

Ingrédients : des carottes - 1 œuf - 150 g de farine - 1 c à s de Maïzena - 3 pincées de bicarbonate de soude - sel - huile de friture

Éplucher les carottes et les couper en tranches très fines avec un économe.
Dans un saladier, mélanger les autres ingrédients et ajouter de l'eau froide en mélangeant (on peut laisser des grumeaux !) jusqu'à l'obtention d'une pâte assez liquide (plus liquide qu'une pâte à crèpes).
Tremper les carottes dans la pâte et les faire frire. Saler et servir aussitôt.

Tortilla española

Ingrédients : des pommes de terre - des oignons - des oeufs - du sel - du poivre - de l'huile  pour la friture

La quantité va dépendre de la taille de la poêle utilisée et selon votre goût.

Éplucher et couper les pommes de terre en petits morceaux. Les faire frire dans une poêle. Dès qu'elles commencent à dorer, verser les oignons coupés en rondelles et poursuivre la cuisson. Saler, poivrer.

Dans un saladier, battre les œufs et ajouter le mélange pommes de terre/oignons.

Bien mélanger.

Remettre la poêle sur le feu, rajouter de l'huile et dès que l'huile est chaude, verser le mélange en une seule fois.

Laisser saisir quelques minutes sans y toucher.

Retourner la préparation dans une assiette et mettre à cuire l'autre face de la tortilla en tassant un peu avec une spatule.

C'est prêt ! Se consomme chaud ou froid. Idéal pour les pique-niques.

Chips de Négresses du Cantal

Ingrédients : des pommes de terre Négresses du Cantal - de l'huile pour la friture - du sel

Éplucher les pommes de terre et les découper en tranches très fines à l'aide d'un économe.

Les plonger quelques instants dans l'huile très chaude. Une fois cuites, les disposer sur du papier absorbant et les saupoudrer de sel fin.

La Négresse du Cantal, vous connaissez ? C'est une pomme de terre à chair violette, une variété ancienne très peu cultivée de nos jours. Les nôtres proviennent de notre potager : elles ont pour voisines des Bleues d'Auvergne, des Rosées de la Margeride, des Patraques... que des variétés anciennes, voire très anciennes, pour le plus grand plaisir de nos convives... et le nôtre !

Oui à la diversité dans nos assiettes !

Tortilla de carne picada

Les tortillas se prêtent à toute sorte de préparation, il suffit de laisser libre cours à son imagination...