Mon minestrone

Dernière cueillette de haricots aujourd'hui... Il y a une fin à tout et là, c'est la fin des haricots !

L'occasion de préparer un bon minestrone pour ce soir...

Comment préparer l'escabeche ?

Confectionner les plats de notre enfance, retrouver des odeurs et des saveurs de mets à jamais gravées dans nos mémoires... La cuisine est bien souvent une histoire familiale.
Cette recette-ci, je la tiens de mon frère qui m'a appris à la préparer durant l'été dernier. Je lui en suis très reconnaissante.
A présent, ce plat prend tout naturellement place dans mon histoire culinaire...

Dans la série "Encore et toujours des tapas", il s'agit ici de Maquereaux à l'escabeche (sans accent grave car de l'espagnol "escabeche" = marinade). On peut tout aussi bien le préparer avec du poulet, des sardines, des moules, des légumes...

Ingrédients : carottes - oignons - ail - 1 tasse d'huile - 1 tasse 1/2 de vinaigre - 1 tasse d'eau - pimiento dulze - quelques feuilles de laurier

Éplucher et couper les légumes en petits morceaux.
Les faire revenir quelques minutes dans l'huile.
Ajouter le vinaigre et l'eau. Laisser frémir 10 minutes puis ajouter les filets de maquereau et retirer du feu (la viande nécessite quelques minutes de cuisson).

Cette préparation peut se conserver plusieurs semaines au frais.

Calamares a la romana

Encore des "tapas" !

Ingrédients : rondelles de calmars - 100 g de farine - 2 cuillerées à soupe d'huile - 1 blanc d’œuf - un verre d'eau ou de bière - quelques pincées de sel - de l'huile pour la friture

Dans un saladier, mélanger la farine, les 2 cuillerées d'huile, le blanc d’œuf et une pincée de sel puis incorporer petit à petit l'eau (ou la bière) jusqu'à l'obtention d'une pâte assez épaisse et bien lisse.
Enrober les calmars de cette préparation et les plonger dans l'huile très chaude.
Sitôt qu'ils ont la coloration souhaitée, les retirer de la friture et les placer sur du papier absorbant.
Saupoudrer de sel. Peuvent se consommer chauds ou froids, nature ou accompagnés de mayonnaise ou d'aïoli.

Encore des tapas - Mandonguilles

Mais qu'est-ce que c'est que ci que ça ???
On le connaît plus communément, en France, sous le nom de "Accras de morue".

Dans ma région (València, en Espagne), on les appelle "Mandonguilles", ce qui peut se traduire par "Boulettes".

En Espagne, il y a un proverbe qui dit : "Te conozco, bacalao, aunque vayas 'disfrazao'". La morue était utilisée si souvent en cuisine qu'il était nécessaire de l'accommoder de mille manières : en voici une parmi tant d'autres avec des pommes de terre pour un repas de tapas entre amis.

Ingrédients : 400 g de morue dessalée - 200 g de pommes de terre - 2 œufs - de la chapelure - du persil - de l'huile pour la friture

Préparer un aïoli pour l'accompagnement.

Faire cuire la morue dessalée et les pommes de terre. Les passer au moulin à légumes. Ajouter les œufs et bien mélanger. Ajouter de la chapelure pour obtenir une consistance assez épaisse, puis le persil. Vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel si nécessaire.
A l'aide de deux cuillères à soupe, confectionner des boulettes que vous plongerez au fur et à mesure dans l'huile. Les retourner jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Se consomme chaudes ou froides, avec de l'aïoli.

Tapas a mi manera

Las tapas ! Véritable institution en Espagne, les "Tapas" se conjuguent de mille manières...

Quel plaisir de les servir : la table se remplit de nombreux petits plats colorés pour le plus grand plaisir de vos invités !

Mais attention ! Leur réalisation demande beaucoup de soin... et de temps ! Cela ressemble à un repas improvisé mais il n'en est rien...

Voici quelques idées de tapas :

Tenpura de carottes, tortilla española, chips de Négresses du Cantal, tortilla de carne picada

Tenpura de carottes

Ingrédients : des carottes - 1 œuf - 150 g de farine - 1 c à s de Maïzena - 3 pincées de bicarbonate de soude - sel - huile de friture

Éplucher les carottes et les couper en tranches très fines avec un économe.
Dans un saladier, mélanger les autres ingrédients et ajouter de l'eau froide en mélangeant (on peut laisser des grumeaux !) jusqu'à l'obtention d'une pâte assez liquide (plus liquide qu'une pâte à crèpes).
Tremper les carottes dans la pâte et les faire frire. Saler et servir aussitôt.

Tortilla española

Ingrédients : des pommes de terre - des oignons - des oeufs - du sel - du poivre - de l'huile  pour la friture

La quantité va dépendre de la taille de la poêle utilisée et selon votre goût.

Éplucher et couper les pommes de terre en petits morceaux. Les faire frire dans une poêle. Dès qu'elles commencent à dorer, verser les oignons coupés en rondelles et poursuivre la cuisson. Saler, poivrer.

Dans un saladier, battre les œufs et ajouter le mélange pommes de terre/oignons.

Bien mélanger.

Remettre la poêle sur le feu, rajouter de l'huile et dès que l'huile est chaude, verser le mélange en une seule fois.

Laisser saisir quelques minutes sans y toucher.

Retourner la préparation dans une assiette et mettre à cuire l'autre face de la tortilla en tassant un peu avec une spatule.

C'est prêt ! Se consomme chaud ou froid. Idéal pour les pique-niques.

Chips de Négresses du Cantal

Ingrédients : des pommes de terre Négresses du Cantal - de l'huile pour la friture - du sel

Éplucher les pommes de terre et les découper en tranches très fines à l'aide d'un économe.

Les plonger quelques instants dans l'huile très chaude. Une fois cuites, les disposer sur du papier absorbant et les saupoudrer de sel fin.

La Négresse du Cantal, vous connaissez ? C'est une pomme de terre à chair violette, une variété ancienne très peu cultivée de nos jours. Les nôtres proviennent de notre potager : elles ont pour voisines des Bleues d'Auvergne, des Rosées de la Margeride, des Patraques... que des variétés anciennes, voire très anciennes, pour le plus grand plaisir de nos convives... et le nôtre !

Oui à la diversité dans nos assiettes !

Tortilla de carne picada

Les tortillas se prêtent à toute sorte de préparation, il suffit de laisser libre cours à son imagination...

Une petite tartine "maison" ?

Du pain, du fromage de chèvre "maison", des tomates et du basilic du jardin, et voici un bon repas de saison, réalisé en un clin d'oeil !

Tarte aux tomates et au chèvre

Pommes de terre au four / Moules

Les pommes de terre cuites au four ? Un vrai délice ! Mais que la cuisson est longue...

Voici une petite astuce pour une cuisson plus rapide.

Choisissez de belles pommes de terre, de belle taille. Les laver avec leur peau. Les couper en fines tranches mais sans les entamer entièrement. Elles s'ouvrent d'elles-mêmes, comme un accordéon. Les déposer sur la plaque du four. Les arroser d'huile d'olive, les saupoudrer d'herbes "de Provence" (ici il s'agit plutôt d'une préparation d'herbes du jardin : nous les appelons plutôt "Herbes d'Auvergne") et de gros sel.
Cuisson 3/4 d'heure à four 180 °C.
Les pommes de terre cuites au four accompagnent toutes sortes de plats.

Cuisiner l'ortie (2) : Glace et Pain ortillé

Glace à l'ortie et Spritz
- Pain ortillé

Churros apéritif (Bilingue)

Ingrédients

200 ml d'eau bouillante (1 petit bol)

Le même volume de farine
3 cuillerées à soupe de chèvre sec râpé
Une pincée de sel
Ajouter à votre convenance piment, herbes de Provence...
De l'huile pour la friture
Un appareil à churros

Préparation

Faire bouillir l'eau salée.

Ajouter immédiatement la farine, le chèvre râpé et les épices et bien mélanger.

La pâte doit être assez épaisse.

Utiliser l'appareil à churros et faire frire des churros de petite taille pendant 4 à 5 minutes dans l'huile chaude.

 

Churros en aperitivo

Ingrédientes

200 ml de agua hirviedo (1 taza)

Mismo volumen de harina

3 cucharadas soperas de queso de cabra seco rallado

1 pizca de sal

Añadir al gusto: pimienta, hierbas de Provenza, aceite para freir y un aparato para churros.

Préparacion

Hervir el agua salada.

Añadir inmediatamente la harina, el queso y las especies y Mezclar a conciencia.

La masa debe quedar bastante espesa.

Hacer los churros en trozos cortos y freirlos durante 4 o 5 minutos en aceite caliente.

 

Beignets de tomates vertes

A savourer tout en lisant "Beignets de tomates vertes" de Fannie Flagg ou en regardant le film du même nom de Jon Avnet.

Pâté aux pommes de terre

Qu'est-ce qui se cache sous cette belle croûte dorée ?



Deux pâtes feuilletées
1 kg de pommes de terre
6 échalottes
un bouquet de persil
du sel, du poivre
75 g de beurre
4 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 jaune d'œuf

Étaler la première pâte feuilletée dans votre moule.
Y déposer 25 g de beurre en petits morceaux.
Recouvrir de la moitié des pommes de terre crues coupées en lamelles fines.
Ajouter du sel, du poivre et la moitié du persil et des échalotes finement hachés.
Refaire une deuxième couche avec les mêmes ingrédients.
Recouvrir de l'autre pâte feuilletée. Bien souder les bords avec un peu d'eau et en vous aidant d'une fourchette.
Découper une petite croix au centre dont vous relèverez les bords pour former une cheminée.
Battre le jaune d’œuf avec un peu d'eau et l'étaler sur la pâte puis enfourner entre 45 min et 1 heure à four 180 °C.
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, découper le couvercle de pâte au couteau, verser la crème fraîche préalablement battue puis refermer le couvercle pour finir la cuisson.
A consommer chaud ou froid avec une salade verte et/ou des crudités.

Paupiettes de lapin

Ingrédients 6 pers. :
lapin (le ceinturon ou les flancs de 9 lapins),
600 g de chair à saucisse,
2 œufs,
chapelure,
persil,
3 oignons,
4 carottes,
huile,
sel, poivre.

Préparer la farce en mélangeant la chair, les œufs, le persil, assaisonner.
En faire des boulettes que l'on emprisonne dans les morceaux de lapins à l'aide de ficelle de cuisine.
Faire revenir les paupiettes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Ajouter les carottes coupées en bâtonnets, puis les oignons, assaisonner puis couvrir d'eau.
Laisser mijoter une heure.
A déguster avec purée de rutabaga, tagliatelles... selon votre choix.

Tortilla de carne picada

Trop facile... ou l'art d'accommoder l'Everest !

Fricassée de pintade aux pêches

Mitonnade de boeuf au thé d'Aubrac

Ingrédients :

Morceaux de viande de bœuf de Salers (paleron)

Oignons

Cèpes et chanterelles de la Margeride

1 bouteille de Badoulin, vin d’Auvergne

« Confiture » de vieux garçon

Bouquet de calament, également appelé Thé d’Aubrac

Après avoir mariné toute une nuit dans le vin d’Auvergne et le thé d’Aubrac, la viande est mise à mitonner dans la cheminée. Après deux bonnes heures de cuisson, on incorpore les champignons préalablement rissolés. Le plat, décoré d’un bouquet de thé d’Aubrac, est ici accompagné de pommes de terre de notre potager rôties au four à bois.

Cuisiner l'ortie (1) : Soupe, Tourte et Crèpes à l'ortie

En tourtes, en soupe, en crêpes... les recettes à base d'ortie sont nombreuses... même en glace !




















Recette de la tourte aux orties
Ingrédients :
2 pâtes feuilletées -  un beau panier d'orties (Urtica dioica, la grande ortie, celle qui pique !) - du beurre, de la farine et du lait pour la préparation d'une béchamel un peu épaisse - petits fromages de chèvre - sel - poivre - noix de muscade

Ne cueillir que les sommités des orties, les laver et les faire cuire quelques minutes dans la cocotte minute. Les égoutter et les hacher finement.
Préparer une béchamel assez épaisse et mélanger aux orties. Vérifier l'assaisonnement.

Étaler la pâte feuilletée dans un moule, verser la préparation. Ajouter les petits fromages de chèvre, saupoudrer de noix de muscade et recouvrir de la deuxième pâte feuilletée.
Faire cuire à four 180°C durant 45 min environ. Se mange chaud de préférence. 

Rapée de pommes de terre

Rien de plus simple !
Pour une rapée :
4 belles pommes de terre
de l'huile pour la friture
du sel, du poivre

Râper les pommes de terre crues.
Mettre à chauffer l'huile dans une poêle.
Y verser la râpée en tassant bien avec la cuillère.
L'épaisseur de la galette ainsi réalisée est variable selon vos goûts, si vous la préférez plus ou moins croustillante.
Ajouter le sel et le poivre.
Laisser cuire à feu doux.
Retournez la galette dans la poêle dès qu'elle est dorée. Cuire l'autre côté puis servir chaude, accompagnée d'une salade verte et de crudités.

Soupe au potiron

A consommer après minuit !

Migas de pastor